Paul op den Brouw, NOST Tokyo
Origineel gepubliceerd op de site van Agentschap NL.
Samenvatting
Durf, creativiteit en vakmanschap maken producent Sagamiya Foods tot leider in de tofumarkt.
Details
Volgens Junji Torigoe, de president van Sagamiya Foods Co., is de Japanse tofumarkt tussen de twee en acht miljard euro groot. Het is moeilijk om een exactere schatting te maken omdat er zoveel kleine tofumakers zijn. Zijn bedrijf in de prefectuur Gunma had in 2007 een omzet van 40 miljoen euro. Sinds hij zijn tofu aan supermarkten en winkels in de Tohoku en Kanto regio’s verkoopt is de omzet gestegen tot 100 miljoen euro. Torigoe is ambitieus en zegt dat hij in 2025 een omzet van 800 miljoen euro wil realiseren.
Tofumakers zijn doorgaans eigenwijze en koppige vakmensen, die geen veranderingen in smaak of bereidingswijze van hun tofu dulden. Zij vinden dat tofu op de traditionele manier moet worden gemaakt van sojabonen, “nigari” en water. Nigari is de witte stof die overblijft na verwijdering van het zout (natriumchloride) uit zeewater en verdamping van het water. Zo geloven zij bijvoorbeeld niet dat “goma” (sesamzaad) tofu echte tofu is, omdat er geen sojabonen in zitten. Er zijn wel bedrijven die sesamzaad tofu en allerlei andere tofuvarianten maken, maar die gebruiken niet het traditionele vakmanschap, aldus Torigoe. Dus trok hij zijn eigen plan en ontwikkelde een echte sojabonen tofu met sesamzaad. De consumenten lopen weg met dit product dat nog steeds de rijke smaak van tofu heeft.
Afbeelding 1. Sticky atsuage (deep-fried tofu) in oden.
Torigoe’s bedrijf heeft ook “atsuage” ontwikkeld, een gefrituurde tofu met een plakkerige textuur. Dit product is in korte tijd populair geworden. Sticky atsuage was een totaal nieuw concept in Japan. Door tapiocazetmeel toe te voegen ontstaat de speciale textuur. Op dit moment verkoopt het product van producent Sagamiya Foods het beste. Voor een deel is dat te danken aan de supermarktketen York-Benimaru, die winkels heeft in de prefecturen Yamagata, Miyagi, Fukushima, Tochigi en Ibaraki. Deze supermarkten gebruiken de sticky atsuage nu als nieuw ingrediënt voor “oden”, een typisch Japans eenpansgerecht waarin verschillende ingrediënten langzaam sudderen in een op sojasaus gebaseerde soep (zie afbeelding 1). Sagamiya verkoopt 180.000 pakjes van deze tofu per dag. Ook andere supermarktketens, zoals Ito-Yokado en Aeon verkopen het product.
Ondertussen heeft Sagamiya Foods verschillende andere nieuwe tofuproducten gelanceerd, zoals Creamy Tofu en tofu in een plastic tube voor kinderen. De meest recente inspiratie voor een nieuwe tofu komt van de overlevenden van de tsunami in de Tohoku-regio. Omdat veel van de getroffenen nog onder primitieve omstandigheden leven, moet het eten van tofu voor hen makkelijker gemaakt worden. Tofu eten Japanners altijd met sojasaus en chopsticks – en vaak nog met andere ingrediënten. Sagamiya werkt nu aan een nieuwe verpakking die tofu en alle benodigde ingrediënten bevat. De grootste uitdaging is een verpakking zonder water te maken. Normaal gesproken wordt tofu in plastic bakken in water bewaard om het vers te houden. Wil de tofu klaar zijn om direct te eten dan, zal een andere oplossing voor het water bedacht moeten worden.
Tot nu toe hebben grote bedrijven als Kikkoman Corp. en Mitsukan Group Corp. tofu links laten liggen omdat het goedkoop is en weinig winstgevend. Dat is mede reden dat Sagamiya kon uitgroeien tot het eerste tofubedrijf met 100 miljoen euro omzet.
Bronnen
1. Sagamiya Foods, 1180-1, Motogimachi, Maebashi, Gunma 371-0232, Japan; tel: +81 272692345.
2. Tofu maker is onto a winner with new tastes, Japan Times, August 23, 2011: http://www.japantimes.co.jp/news/executive_interviews.html.
